Entrevista en el Congreso Mundial del Jamón de Segovia 2021.“El cortador de jamón debe cuidar y defender el producto”

– ¿Cuándo y cómo se inicia en el mundo del corte del jamón?, ¿cuál ha sido su experiencia en esta profesión?

José Manuel Hidalgo (J.M.).- Desde muy joven tuve que comenzar a trabajar y empecé en la hostelería.

Mi trayectoria profesional arranca con 16 años. Comienzo a trabajar como camarero en Semana Santa en el centro de Sevilla.

Durante un tiempo trabajé en algún que otro Restaurante en el centro de Sevilla, Triana o el barrio de Los Remedios y, además de otras tareas, comencé a cortar jamón.

2 años después es cuando tengo la oportunidad de trabajar junto a mi hermano mayor Alfonso, en un Restaurante en el mismo pueblo de Jabugo, en la cuna del jamón. En el Restaurante familiar es donde comienzo a cortar jamón de una forma más habitual.

Al año siguiente comienzo a trabajar como Cortador oficial de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, hoy conocida como la Denominación de Origen Protegida Jamón de Jabugo. Me brindaron la oportunidad de trabajar en la Feria del ganado de Zafra, y así comencé, a partir de ese día, alternando mi trabajo en el Restaurante familiar con los servicios de corte de jamón.

En 2003 tuve la gran fortuna de comenzar a trabajar como cortador oficial de Cárnicas Joselito, con ellos viajando por todo el mundo, evolucioné y aprendí muchos valores para tener en cuenta dentro del sector del ibérico, pero sobre todo aprendí  “el cómo saber defender y vender un producto” gracias a su propietario, José Gómez, un gran referente para mí.

Posteriormente en 2014 empecé mi colaboración como imagen de marca de la firma 3 Claveles, con la que sigo trabajando y defendiendo hasta día de hoy.

Me siento muy agradecido a mi profesión, gracias a este maravilloso producto como es el Jamón de Bellota Ibérico, embajador de nuestra gastronomía.

Durante estos 23 años he conocido a muchas personas, culturas, visitado 4 continentes y he conocido multitud de ciudades como por ejemplo Washington, Boston, México D.F., Buenos Aires, Sidney, Hong Kong, Seoul, etc….

– Entre sus hitos figura ser ganador del concurso de cortadores de jamón de España, ¿cuáles son los retos más difíciles a los que se ha enfrentado?

JM.- Cada concurso era un nuevo reto a nivel competitivo.

Llegué a clasificarme en 3 ocasiones para la final del campeonato de España e incluso quedé tercer mejor cortador de jamón de España en 2013.

En total conseguí 48 premios en concursos nacionales durante los 4 años que estuve participando. Hasta que conseguí ganar el campeonato como mejor cortador de jamón de España en 2014.

He realizado muchos eventos, pero si he de destacar uno es el de Seseña. Un evento para unas 3.000 personas donde junto a 12 compañeros cortamos a cuchillo 65 jamones en un solo día, a máquina 150 Kg de chorizo,150 Kg de salchichón y 150 kg de lomo, además de 97 quesos.

Como anecdótico, fue un viaje a Toronto de 9 días, con regreso a Madrid por la mañana y esa misma tarde, salida de Madrid a Hong Kong donde estuve 21 días.

Un total de 30 días fuera de España trabajando como Cortador de Jamón en la feria de Sial en Toronto, en la feria Hofex en Hong Kong y aparte atendiendo diferentes eventos. Este viaje se me hizo duro porque mi hija pequeña Alba sólo tenía 5 días de vida cuando salí de viaje y para mí fue el mes más largo de mi vida.

Una vez que empiezas a trabajar a este nivel no puedes dejar de atender este tipo de compromisos.

– ¿Cómo cree que está considerada la figura del cortador de jamón?¿cómo cree que valora el público este producto?

J.M.- El Cortador de Jamón es el último eslabón de la cadena.

No hay que olvidar que se necesitan como mínimo unos 5 años para finalizar todo el proceso de elaboración de un jamón ibérico, (hablo siempre del ibérico porque es el producto que suelo trabajar), desde la cría del cerdo ibérico en la dehesa, pasando por la elaboración y curación del jamón.

Cuando un jamón ibérico llega a tus manos merece un gran respeto, un respeto a este producto tan exquisito y delicado y un gran respeto a todas las personas que están detrás del mismo; ganaderos, industriales, veterinarios, matarifes, maestros jamoneros, personas que se han preocupado durante años de hacer el mejor producto, han heredado de padres a hijos una forma única de elaborar un producto natural.

Varios factores influyen en esto, ya sea por la elaboración, ecosistema o microclima existente en la península ibérica, ellos se preocupan a diario de elaborar un producto gourmet que para mi entender es el mejor del mundo sin lugar a duda.

El cortador de jamón debe cuidar y defender el producto, presentarlo de la mejor forma posible y saber conservarlo de la mejor manera para que el comensal disfrute al máximo de todas sus propiedades organolépticas y también mostrar todos esos matices sensoriales que se pueden apreciar en la joya de nuestra gastronomía “el Jamón de Bellota Ibérico”.

Mi trabajo está muy valorado por el cliente final, (yo digo siempre por el gran público).

Cuando cortas en eventos de cara a la galería la gente admira y valora tu trabajo ya que muchos, en alguna ocasión, se han enfrentado en casa al corte de una pieza de jamón y han comprobado en sus propias carnes la dificultad que tiene el cortar una pieza, y ya no hablemos de cortarla entera en cuestión de hora y media y presentarla en lonchas cortas y finas, controlando en todo momento la rectitud del corte y presentando todo el jamón de una manera perfecta.

Si de una pieza de jamón salen unos 35 a 40 platos, dependiendo de su peso, cuando ven que todos los platos son perfectos, más valoran aún tu trabajo.

– Muchos consideran un arte el corte del jamón, pero gran parte radica en sus utensilios de trabajo. En este sentido, ¿con qué herramientas de corte se maneja mejor?, ¿ha tenido alguna anécdota destacada?

J.M.- Como en todos los trabajos, lo fundamental es tener buenas herramientas, un buen soporte de jamón y por supuesto unos buenos cuchillos y bien afilados. Yo cuento con una amplia gama de producto de la marca 3 Claveles con los que me siento muy cómodo cortando y me ayudan en las tareas diarias, ya que tienen un corte perfecto y su manejo es increíble.

Aprovecho para enseñar que cuchillos se deben utilizar;

En alguna ocasión nos hemos preguntado qué tipos de cuchillo son los necesarios para cortar un jamón y qué modelo es el más aconsejable:

1.- Cuchillo carnicero también llamado pelador.

2.- Cuchillo de deshuesar también llamado puntilla.

3.- Cuchillo jamonero.

Cuchillo Carnicero de 20 cm, de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte al ser posible con mango antideslizante y hoja con alveolos para el pelado y perfilado del jamón.

Cuchillo Deshuesar de 13 cm, de hoja flexible o rígida para desprender el magro del hueso.

Cuchillo jamonero de hoja alveolada más estrecha y flexible, que permite sacar tapas finas para degustar mejor el jamón, además de aumentar el rendimiento.

La mejor manera de saborear el jamón es cortando lonchas finas que se fundan en la boca, y esto se consigue con un cuchillo como este, estrecho y flexible. La hoja alveolada facilita el corte evitando que el jamón se quede adherido a la hoja.

Anécdotas tengo varias, recuerdo por ejemplo mi primer viaje fuera de España en el que la aerolínea me perdió la maleta con los cuchillos de corte para jamón 3 Claveles y tuve que cortar una pieza de jamón Joselito en un evento en Atenas con un cuchillo jamonero ancho que parecía ser más bien un cuchillo para cortar tarta, menos mal que a los dos días apareció la maleta con los cuchillos, me la llevaron al hotel y ya pude trabajar con mis propias herramientas el resto de la semana.

En otra ocasión en Roma otra aerolínea de la que no voy a decir el nombre, jejejej, nos perdió las 3 maletas de los 3 cortadores de jamón que íbamos a trabajar a un congreso a cortar 12 jamones de 5 Jotas para uno de nuestros clientes y menos mal que las maletas aparecieron un día antes del evento, lo pasamos realmente mal ya que te vuelves muy meticuloso con tus utensilios y sólo quieres trabajar con tus propias herramientas.

– ¿Cómo valora las ferias y eventos especializados como el Congreso Mundial del Jamón para poner el valor este tipo de alimentos insignia de España?

 J.M.- Es una gran oportunidad para que muchos profesionales del sector se unan, este tipo de eventos ayuda a divulgar y mostrar el mundo del jamón en general y en las ponencias se aprende muchísimo. Yo en mi caso me suelo mover en el sector del ibérico y cuando he acudido a un congreso mundial del jamón también he aprendido de otros jamones del mundo que no sabía ni siquiera que existían.

Por otra parte las ferias del jamón o congresos gastronómicos ayudan a que los visitantes prueben y conozcan el producto de primera mano y puedan aprender y compararlo con otras zonas de producción o calidades por ejemplo.

– ¿Qué le dirías a alguien que quiera iniciarse en el jamón con esta profesión?

J.M.- Puedo decirle que es una profesión muy bonita y satisfactoria, invitarle a que se inicie, que no desespere ya que la profesión y especialización se adquieren a base de mucha práctica, debe ser paciente y cuidadoso con los pequeños detalles. Preocuparse de defender el producto y mostrar siempre el máximo respeto.

A mi esta profesión me ha ayudado a desarrollarme como profesional en un trabajo que me gusta, he podido montar mi pequeña empresa y me siento muy orgulloso de este oficio por lo que supone y ayuda dentro del sector del jamón a que la gente pueda conocer y disfrutar de un producto gourmet como he dicho antes Único en el Mundo.

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