Los productores de jamón serrano pueden acabar con el parásito que causa la toxoplasmosis, una de las preocupaciones de las embarazadas ya que si se infectan puede dañar al feto e incluso provocar su muerte. Un grupo de investigadores de las universidades de Granada y Valencia ha desarrollado una nueva técnica para detectar la presencia del toxoplasma gondii en este alimento, y han demostrado, en dos artículos publicado en la revista científica Food Microbiology, que si se sigue el proceso de curación tradicional del jamón con sal marina, y si se respetan los tiempos de curación regulados y aceptados por la normativa europea, el parásito deja de ser infeccioso.

En este ensayo han medido la resistencia del parásito al someter la carne a diferentes procesos. Los científicos han aplicado el método habitual de la industria alimenticia, que además de sal marina utiliza nitritos, y han demostrado que aumenta la supervivencia del toxoplasma, a diferencia del método tradicional a través del cual deja de ser infeccioso. Además han probado que si la carne se congela antes del salado y de la curación la capacidad infectiva del protozoo disminuye, pero el congelado no está contemplado  por la normativa española ni europea ya que  estropear la calidad del jamón. En este experimento han contado con cerdos infectados artificialmente y de estos han sacado los jamones a los que han sometido a diferentes formas de salado y tiempos de curación.

“A pesar de los controles sanitarios, el cerdo aún es una fuente importante de transmisión de toxoplasma gondii. Algunos productores deben estar incumpliendo la normativa referente a los tiempos de curación o al proceso de salado. Esto obligaría a establecer mecanismos que garantizaran un correcto proceso de producción, ya que la eliminación del parásito es posible”, explica Antonio Osuna, catedrático de parasitología de la Universidad de Granada y uno de los investigadores del estudio.

Los científicos han desarrollado una nueva técnica que consiste en la captura del ADN del parásito mediante el uso de partículas magnéticas capaces de captar genes específicos del parásito. A través de este método han analizado 475 muestras comerciales de jamón y han determinado que su presencia oscila entre un 0% (no hay rastro) y 32,35%, dependiendo de la marca.

La presencia global del parásito en todas las muestras fue del 8,84%, tanto vivo como muerto, y en el 4,84% el parásito estaba vivo y, por tanto, era capaz de infectar.

Los resultados demuestran que hay diferencias significativas entre las marcas. La presencia del parásito en el alimento y la posibilidad de que provoque una infección, depende del origen del animal y del sistema de curación de las empresas productoras, lo que implica incumplimientos en la normativa del proceso de curado.

Este parásito, contagiado a través de gatos infectados, carne poco cocinada o agua contaminada, no provoca síntomas graves en la mayor parte de los casos, pero puede afectar gravemente a las mujeres embarazadas que no hayan sufrido la toxoplasmosis antes de la gestación, y provocar malformaciones y deficiencias en los recién nacidos como microcefalia, hidrocefalia, ceguera y patologías cardíacas.